イカ塩辛

いかの塩辛

原料主にスルメイカ、やりいか等が使われるが、特に肉の厚い秋から冬いかが適している。いかは不時多種性のものなので、冷凍いかを使用することも近時行われている。皮膚の色が黒褐色なものは新鮮で白いものは不鮮である。冷凍品を使用する場合は半解凍位で処理に入ると良い。
使用器具	出刃包丁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ボール　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水きり用ざる漬け込みだる製品写真
製造工程
原料	主にスルメイカ、やりいか等が使われるが、特に肉の厚い秋から冬いかが適している。いかは不時多種性のものなので、冷凍いかを使用することも近時行われている。皮膚の色が黒褐色なものは新鮮で白いものは不鮮である。冷凍品を使用する場合は半解凍位で処理に入ると良い。
水洗い	換水中ど良く水洗いし、汚物を洗い取る。
水切り	胴部は大型のいかのときは、更に縦に二つ割りとし、直角に包丁で５ｍｍ位の巾に細く切る。脚・耳部も共に適当な大きさに切断する。
仕込み	胴部は皮はぎせず、脚部・耳部を混入して作る。用塩量は、冬季で肉重量７～１０％位、夏季で１０～１２％位である。肝臓は１０尾に対し、２尾分位加える。
熟成	夏季はなるべく冷蔵庫に保管し、一日２～３回位毎日かくはんして空気を良く浸透させて、均等に発酵させる。これをおこたると異常に発酵を起し、遂に腐敗する。１～２週間ないし、３週間くらいで製了する。
処理方法		胴部の耳の方を下にし、逆包丁で口元より先端に向かって縦に切り裂き（このとき内臓を破らないように注意する事）脚部より切り、別の容器に集める。白づくり”黒づくり”の場合は胴部の皮をはぎ取り、耳も除くが”赤づくりの場合は、そのまま脚部も利用する。脚部は眼球と口ばしを除き、包丁でしごいて吸盤を取り除く。
コ　メ　ン　ト
いかの塩辛は良くかき混ぜないとすぐに腐ってしまうから気をつけよう！！