燻製が考えられたのは、火’の発見の頃といわれています。サケやチョウザメを燻製にして食べていた事実が、その時代の遺跡などからも証明されています。チベット地方では古くから、羊やヤクの乾燥肉が大量につくられ、重要な産業になってきました。またブータンでは、豚肉の燻製が盛んに行われ、今でもいろりにぶら下げて毎日いぶしているのが見られます。またアイヌ人は、炉端でサケを燻煙にふしたラカンという食品を食べています。

３０〜８０℃で２〜５時間燻煙します。季節を問わず、比較的短時間で作れるため、魚・肉共に最も一般的で手軽に行える方法でしょう。　５０％以上も水分が残り、ソフトで風味豊かな燻製ができあがります。保存性はあまりよくありませんが、真空包装をして冷蔵庫に入れておけば、ある程度の保存は可能です。