カツオの角煮びん詰


古来、かつおは生我国では生食が最良とされているが、季節的多獲魚であるため、その加工法も色々研究され、全国各地で製品化されている。その加工法も色々研究され、全国各地で製品化されている。かつおの調味加工品としては、一般に”角煮として知られるつくだ煮系の製品があれ、甘味をきかせたそう菜向けと、比較的辛味の強い名産品向けとがある。
原料			かつお　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「青葉鰹に桜鯛」とか「夏は鰹に冬鮪」と呼ばれ、早春２月頃から夏にかけて太平洋を北上する「上りカツオ」を旬とする。また、夏を過ぎると北から南下してくる脂の乗った「下りカツオ」を旬ともいう。　北海道以南のほとんど全世界の暖海に分布する。日本海にカツオの漁場の無いのは6～8月に中国の東海及び黄海の淡水の混じった海水が広がる為である。黒潮に乗って南方から北上し、夏は北海道の近くまで達し、9～10月ごろ水温がやや冷たくなると南方に帰る。
			しょうが　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　秋に収穫してすぐに出荷される新しょうがは、すじが少なくて柔らかい。これの親戚がひねしょうが。漢名は百邪を強力に防ぐ意の「薑（きょう）」。中国ではしょうが特有の香りが邪気を払うまじないに使われたのでしょうか。日本でも、しょうが節句を設け、各地の神社でしょうが市が立ちました。その成分には、食欲増進と殺菌作用などがあるとされています。
			砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ショ糖と言います。果実・花のみつ・樹液に含まれています。代表的な甘味料であるとともに、湿潤性・光沢・保存性など向上を見込んで使用されることが多い。　　　　　　　　　　　　　　　　　　砂糖には、甘しょ糖とてんさい糖がある。甘しょ糖は、おもに熱帯で栽培される甘しょ（さとうきび）のくきから製造し、てんさい糖は、北海道などの寒冷地で栽培するてんさいの根から製造する。砂糖以外の甘味料では、ブドウ糖・果糖・乳糖・麦芽糖・　　水あめ・はちみつ・甘草などがあります。
			清酒
			醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しょうゆは、大豆または、脱脂大豆、小麦またはふすま（しょう麦）などを原料として醸造されたわが国の独特の調味料である。味や香気がよく、食卓用としてはもちろん、味付け缶詰・つくだ煮・みりん干し・しょうゆ漬けなどの食品の加工用として欠かすことのできない調味料である。食塩を１５～１６％含むので、食塩の給源としても重要な役割を果たしている。　　　　　　　しょうゆは、原料の配合などによって、濃口しょうゆ・淡口しょうゆ・たまりしょうゆ・白しょうゆなどに分けられる。そのほか、魚しょうゆ・アミノ酸しょうゆ。減塩しょうゆなどがある。
使用器具	レードル		圧力鍋

	なべ		はかり

	ざる

製造工程		調理尻尾を持ち、尾びれを包丁でそぎ落とす。これで内臓が離れました。
		角切りこれを身くずれしないように注意して、１～１.５ｃｍ角に切断する。
		湯煮切断した物を沸騰水中にバラバラと投じ、互いに接着しないように注意して、５～１０分間沸騰し、すくい取る。
		煮熟角煮の要点は、煮方・火加減・煮上げ時間である。所定量の調味料が沸騰したら、前の湯煮した原料を入れ、初めの１０～１５分間は火を強く、その後弱くして、併して約１時間煮熟する。この際、あまりかくはんしないように行うことが大切である。
		完成
		ビン詰め殺菌した瓶に、熱いうち直ちに詰め、少量の調味料を加えて密封し、バキューム効果を得るようにしている。
		密封
		殺菌
コメント	カツオ角煮には、実習の中で１番難しいと私は、思いました。魚を使った実習は、嫌いでした。手は魚臭くなるり、においは全然とれずに実習がいつも終わります。けど・・・試食すると、とてもおいしかったです。文化祭で、売れるわけが良く分かりました。魚臭くなった手を、ダイコンのおろし汁で手を洗うと匂いが消えるそうです。