いわし味付缶詰 |
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| いわし缶詰には、水煮、トマト煮及び味付等があるが、味付缶詰は我国独特の製法であって、正油・砂糖を主に調味したものである。いずれにしても鮮度が良く、肥満した脂ののったものを原料とするのがよい。 | |||||
| 使用器具 | いわしは、鮮度の低下のしやすい魚であり特に腹切れ・はく皮が起きやすい。従って冷凍品はできるだけ避け、鮮魚は充分砕水をかけて鮮度の低下を防ぐ。種類が混ざっているときは良く選別することが必要である。 |
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| 原料 | 包丁 水槽 クッカ− 上皿ばかり ボーメ比重計 糖度計 巻締機 | ||||
| 製造工程 | 調理 | 小型の出刃包丁で胸びれをつけたまま頭を切り落とすと同時に、腹部を指で押さえながら内臓をひきぬく。 | |||
| 切断 | 調理したものをよく水洗いし、缶の高さに応じて頭部を基点として４号缶で９０〜１００ｍｍ、６号缶で５０ｍｍに切断する。尾を切り落とすこと。 | ||||
| 塩水漬け | さば水煮缶詰の場合と同じ理由でＢｅ１０°の食塩水に１０〜１５くらい漬けるのが、基本な方法があるが、過ぎると塩辛くなる。したがって、味付缶詰では、この濃度の食塩水で洗う程度か、Ｂｅ３の食塩水に１０分程度侵漬する方法が多くなっている。 | ||||
| 秤量 肉詰め | 原料の鮮度、肥満度によって、脱水率に差があるが、ふつうは１７〜２５％程度であり，脱水率をあらかじめ試験してから肉詰量を決定する。 脱水率２０％のものの秤量は、だ円３号缶２１０ｇ、４号缶４５０ｇ、６号缶２２５ｇとなる。 だ円缶は首部を外側にして尾部を交互に組み合わせる。丸缶の場合は尾部と首部をほぼ同数とし、菊形詰めとする。 |
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| 蒸煮脱水 | 肉詰めされたものは、エキゾーストボックス又は、クッカーに入れて中心温度７５〜８０℃になる位に蒸煮する。クッカー温度は９５〜１００℃・６号缶で１７〜２０分位が標準である。終了後は直ちに缶を転倒して液汁を排除する。 | ||||
| 注液 | 調味液配合例 醤油 1８００ml 砂糖 ７００００ml 化学調味料 ５０００ml これはブリックス示度４０位になるように水でうすめる。 |
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| 脱気 密封 |
主としてバキュームシーマ−で巻締める。 | ||||
| 殺菌 | 殺菌は６号缶で１１３℃・８０分とする。 | ||||
| コメント | いわし味付け缶詰はとてもおいしかったです☆★ | ||||