普通ゆで小豆と言われるものは、豆が軟らかく煮えて腹切れせずしかも液汁にある程度のあんが溶け出して濃度
のある状態が良い。液汁が清澄すぎては、ゆで小豆とは言わない、また小豆がある程度つぶれ液汁がゆるいあんと
なって固形と液汁に分離しない『ぜんざい』スタイルもある。
原料

小豆の歴史は古く、古代中国の薬学書には当時は小豆の煮汁が解毒薬として用いられていたという記述がある。それがやがて世に広がり小豆は薬効のある食材として主に王侯貴族に珍重されていた。そんな小豆が海を渡り初めて日本に伝わったのが３世紀のこと。その当時は中国同様に薬として使われていたという。
使用器具 釜柄杓充てんポリ容器
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　　　←実際に使われている様子→　　　
製造工程 原料 豆は全国的に品種が多くいわゆる地小豆と称されているが、缶詰原料としては、質の均な北海道産の大納言、中納言などが適している。小豆は日本、中国、朝鮮等の東洋特産である。
選別 工場において選別したものを使うが、手作業でも色沢不良のもの、帯黒色のもの、カビで白くなったもの、虫食いや形状不良のものなどをとりのぞく。
水浸漬 膨張して帯白色になるまで行う。過度になると「腹切れ」を起こす。浸漬時間は水温原小料の状態により異なるが、夏は６〜８時間または１４〜１５時間と言われている。大体２５℃で１４時間浸漬すると１８０〜１９０％吸収する。
あく抜き 浸漬後水で洗い、豆の上６cm位に水を入、ステンレスの蒸気釜で加熱する。蒸気を通し沸騰し始めたら蒸気を止め３分間静置しその後水を加えて煮汁を排除する。さらに水が透明になるまで換水をする。
煮熟 豆の上３cm位まで水を入れ蒸気を通し沸騰し始めたら直ちに熱を弱め（９５〜９７℃）約６０分加熱する。この際小孔のあいた中蓋を使うと早く均一に煮熟ができる。煮熟中水がなくなったら湯を入れた方が良い。終了は粒が＊かに腹切れを起こす様になった時を標準とする。尚クエン酸は煮熟開始後1５〜２０分位のとき入れる。
調味 豆が煮上がったら煮汁を除き、豆が水上３ｃｍ位出るまでにする。次に砂糖を加えるが、まず３／１量の砂糖を豆の上全体に均一にばらまいて加え、蒸気を弱めにして砂糖が溶けたら静かに混ぜて均一にする。次に２回目の砂糖を同じ要領で加え、溶けたら３回目に残りの１／３量の砂糖を同様に加えて完了する。煮熟又は加糖の方法が悪いと豆の状態が悪くなり硬くなるので注意を要する。目標糖度は４６％とする。
肉詰・殺菌･冷却 肉詰：６号缶で２３５ｇとする。小豆と液汁を適度に混ぜ各缶が均一になるように注意して肉詰する。JAS規格は水容量の９０％、輸出規格は糖度４５以上％で内容総量２３５ｇである。　　　　　　殺菌：１１２℃　７０分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冷却：水槽で約２０分冷却する。　　　　　　　　　　　　　　★☆（これらすべての工程が終わったのち「缶ふき」、「ラベル貼り」と続き「箱詰め」をして完了となる。）☆★　　　　　　　　　　　　　
☆コメント★ あんこって洋菓子より糖分少ないらしいですよ･･･。いや〜、あんこって本当に深いですね〜☆★

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